Espaço com entrada franca.

Ailin Aleixo é jornalista, palestrante e produz conteúdo áudio-visual sobre gastronomia há mais de 15 anos. Criadora do site Gastrolândia e do canal de jornalismo gastronômico no YouTube, #ptdk, Ailin pesquisa os meandros do processo de produção de alimentos e seus impactos sócio-econômico-ambientais. Também é jurada do reality de gastronomia Top Chef, exebido na Rede Record. E é crítica gastronômica.

Celia Maria Doria Frasca Scorvo atua em Zootecnia, sendo mestre em Aquicultura. Atualmente é pesquisadora cientifica V da APTA Regional. Mas tem experiência na área de Recursos Pesqueiros e Engenharia de Pesca, com ênfase em Piscicultura, atuando principalmente nos seguintes temas: matrinxã, manejo alimentar, boas práticas de manejo, produção de tilápias em tanques-rede. Ela ainda foi membro do Conselho Nacional de Aquicultura e Pesca (Conape), foi presidente da Sociedade Brasileira de Aquicultura e Biologia Aquática (Aquabio) entre 2016 e 2018 e foi reeleita para o biênio de 2018 a 2020. É membro da Divisão da Cadeia Produtiva da Pesca e da Aquicultura do Departamento do Agronegócio (Deagro), Fiesp.

Dra. Edna Ivani Bertoncini é graduada em engenheria agronômica pela Universidade de São Paulo (ESALQ/USP), possui mestrado e doutorado em Solos e Nutrição de Plantas (ESALQ/USP), com período de doutorado sanduíche realizado na Università di Bari, Itália. Possui pós-doutorado no Departamento de Saneamento e Ambiente, FEC/UNICAMP. Atualmente atua nas áreas de ciência do solo, nutrição de plantas, tratamento e uso de resíduos em solos agrícolas, fitotecnia e olivicultura.

Dr. Geraldo Balieiro é graduado em Zootecnia pela Faculdade de Agronomia e Zootecnia de Uberaba – FAZU (1992), tem mestrado em Nutrição Animal na USP/FMVZ (1998), doutorado em Produção Animal na UNESP/FCAV (2007) e pós-doutorado em Biotecnologia na Universidade de Évora, em Portugal (2010). Desde 1998 atua como Pesquisador Científico no Instituto de Zootecnia da Secretaria da Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo – IZ/SAA, sendo Responsável Técnico pela Fazenda Experimental de Zootecnia de Ribeirão Preto. É Diretor Substituto do Núcleo de Inovação Tecnológica - NIT e membro do Comitê Técnico de Biossegurança - CTBio. Geraldo Balieiro trabalha atualmente com a Produção Sustentável de Alimentos de Origem Animal e tem desenvolvido aditivos alimentares naturais, que permitem manipular a microbiota do trato digestório dos animais de produção sem o uso de antibióticos.

Com mais de 16 anos de experiência no segmento, Ivan Achcar é um pesquisador da cozinha brasileira e especialista em gestão na área da restauração. Depois de passar por alguns restaurantes, Ivan ingressou na televisão em 2013 quando estreou como jurado do programa Cozinheiros em Ação, da GNT. Junto com o produtor Roberto Dávila, criou o programa Food Truk: A Batalha, no mesmo canal. Também foi apresentador do quadro Academia da Carne no Giro Do Boi, do Canal Rural. Em 2015, lançou seu primeiro livro “Quantidades Absurdas: Histórias com Sabor Receitas com Afeto”. Em 2018, fundou a EGG – Escola de Gestão em Negócios da Gastronomia, dedicada aos estudos de gestão de restaurantes.

João Donato Scorvo Filho é zootecnista, Doutor em Aquicultura, pelo Centro de Aquicultura da Unesp. Tem experiência em administração de pesquisa e em desenvolvimento, tendo sido Diretor de Departamento do Instituto de Pesca por diversos anos (1985-1987; 1987 - 1989; 1999 - 2001), além de ter sido Diretor de Desenvolvimento da Aquicultura da Secretaria Especial de Aquicultura e Pesca - Seap/PR (2003- 2005). Publicou trabalhos nas áreas de biologia aquática, manejo criatório, economia, entre outras.

Em Breve

Melhor Chef Patisserie do mundo pela UIBC (Umion Internacional de Boulangirie) e Patisserie 2016. Autor de 10 livros, entre eles Confeitaria Nacional e Padaria Brasil, premiados pelo órgão Gourmand World Cook Book Awards (Os melhores do mundo em suas categorias)

Mariana Helena Pereira é graduada em Química. Sócia-fundadora da Empresa 5ECOS, ela se dedica a novos projetos e novos mercados. É responsável pelo desenvolvimento da Recicladora de Lixo Orgânico 5ECOS, comercializada para processamento de resíduos de restaurantes industriais.

Dra. Sarah Mello Leite Moretti é graduada em Engenharia Agronômica pela Universidade de São Paulo (ESALQ/USP), possui mestrado e doutorado em Ciências pelo Centro de Energia Nuclear da Agricultura (CENA/USP). Além disso, tem experiência nas áreas de ciência do solo, nutrição de plantas, tratamento e uso agrícola de resíduos urbanos, pecuários e agroindustriais. Atuou como pesquisadora principal do Programa de Pesquisa Inovativa em Pequenas Empresas da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP), a fim de propor melhorias ao processo e à tecnologia de compostagem acelerada em desenvolvimento pela Empresa 5ECOS Soluções Sustentáveis que, atualmente, emprega a tecnologia para processamento de resíduos orgânicos.

César Calzavara é médico veterinário, mestre em recursos pesqueiros e aquicultura. Especialista em qualidade de pescado desde os barcos até a chegada aos restaurantes, ele atua há 14 anos na pesca industrial de atuns e afins. Ademais, é consultor, palestrante e sócio-fundador da Fishtag.

Pesquisador de métodos tradicionais de conservação dos pescados, Rodolfo Vilar pesca desde os 8 anos de idade. Engajado na preservação da pesca artesanal, ele fundou o projeto A.MAR, em que aplica diversas técnicas como salga, defumação, fermentação, charcutaria, dry aged fish e conservas. As peças da A.MAR já são reconhecidas por grandes instituições, como o Instituto da Pesca e SeaFood Watch, principal órgão internacional voltado para preservação e controle do pescado. Rodolfo luta pelo consumo de pescados com denominação de origem e rastreabilidade.

De uma família de apreciadores da gastronomia, Bel tem em sua memória afetiva uma forte ligação com a cozinha e seus sabores. Formada pelo Culinary Institute of America (CIA), trabalhou com grandes chefs em alguns dos mais importantes restaurantes do mundo, adquirindo experiência e um repertório rico em técnicas clássicas e de vanguarda. ​À frente do programa de TV, Receita de Viagem, que foi exibido pelo TLC Discovery entre 2015 e 2017, a chef percorreu mais de 35 cidades brasileiras aprofundando sua pesquisa e explorando a autêntica cozinha do Brasil e toda a sua riqueza de ingredientes, personagens, costumes e histórias. Bel combina a intensidade e criatividade brasileira com a sofisticação da alta gastronomia nos menus degustação que serve no Clandestino, restaurante que abre apenas uma semana por mês.

Há 22 anos André Castro trabalha no segmento de alimentos e bebidas, com passagem por diversos países, atuando em redes hoteleiras e restaurantes. Formado em hospitalidade, é sommelier internacional e degustador profissional de azeites. Sua gastronomia plural tem foco nas técnicas de países banhados pelo mar Mediterrâneo, sem perder a forte influência da culinária nacional e pesquisa sistemática dos ingredientes brasileiros, mais especificamente, do bioma do cerrado. Atualmente é chef e e proprietário do Authoral em Brasília (DF) e chef do restaurante Reboco em Aracaju (SE) e merecedor de diversas premiações, com destaque para “Chef do ano” em 2017 e 2018 pela revista Veja Comer & Beber Brasília.

É engenheiro ambiental e trabalha na BRF há 10 anos. Em 2017 foi responsável pela implantação do programa de inovação aberta das operações industriais. Inconformado com os desperdícios da indústria, viu no conceito da Indústria 4.0 e economia circular a solução para aumentar a performance e reduzir as perdas, além de melhorar a qualidade dos produtos. Atualmente desenvolve projetos com Startups e universidades, destacando-se o desenvolvimento de biorrefinarias para agregar valor a resíduos, soluções de internet das coisas para monitoramento e rastreabilidade em tempo real dos parâmetros legais dos produtos, inteligência artificial para melhoraria de planejamento e tecnologias de energias limpas.

Engenheiro ambiental pela Escola Politécnica da USP, conquistou duas bolsas em Harvard para programas de liderança. Atuou em startups e grandes corporações, possui experiência empreendedora nos setores de A&B e digital. Desenvolveu atividades de consultoria, destacando-se o projeto de concepção, implantação e desenvolvimento do hub de inovação do Bradesco, sendo um dos fundadores do inovabra habitat. É membro ativo da comunidade de startups de São Paulo (ZeroOnze) e mantém conexão intensa com outros polos como Florianópolis, Porto Alegre e Recife. Seu conhecimento é aplicado principalmente em inovação aberta e relacionamento com corporações, investidores e startups do ecossistema de inovação do país.

Paulo Silveira é o idealizador do FoodTech Hub Brasil que reúne empresas, startups e academia em torno da inovação e crescimento sustentável da cadeia alimentar. Alimentos saudáveis, nutritivos, equilibrados e saborosos, novos produtos, embalagens inteligentes, perdas na cadeia alimentícia e qualidade de maneira mais ampla (food safety) são alguns dos pilares-foco do FoodTech Hub Brasil por meio de inovação aberta e equipes multidisciplinares. Anteriormente, Paulo Silveira atuou como CEO e conselheiro em diversas empresas de renome, sendo merecedor de premiações das mais importantes do país. Anteriormente atuou como CEO em diversas empresas como Danisco Ingredients para a América do Sul, Blockbuster – Brasil, Intecom - Logistica Integrada, Unidas Rent a Car, além de CEO e fundador da GREEN ASSETS. Sua formação inclui engenharia de Alimentos na UNICAMP, MBA na Fundação Getúlio Vargas, Marketing Strategy pela Columbia University, Mergers and Acquisition - Wharton University e IMD - Curso in Company Danisco Ingredients. De sua trajetória também constam diversas premiações e atividades como conselheiro da ADVB, Sequoia Logística, Tatu Marchesan e da Apprimus (empresa formada por Martins, Accor e BRF). Foi membro do YPO – Young Presidente Organization Group.

Marisa Furtado é cozinheira, jornalista e gastrônoma, especialista em gastronomia, história e cultura.  É colunista colaboradora das revistas Prazeres da Mesa, programa Bem da Terra, na Band TV e Diário dos Açores, em Portugal. É membro do Comitê do Observatório da Gastronomia de São Paulo, na Secretaria Municipal da Cultura e Desenvolvimento e curadora da competição de startups da gastronomia, MesAposta, em parceria com a editora 4 Capas. Há 12 anos criou o Madame Aubergine Cozinha & Cultura como um food lab. A inovação da cultura digital na cultura gastronômica é o foco atual de suas pesquisas em festivais de inovação como South x Southwest, Web Summit Lisbon, Path Festival, Pixel Show, entre outros.

É monge beneditino do Mosteiro de São Bento de São Paulo, onde além de exercer as funções de bibliotecário e arquivista monástico, é o produtor cultural do cenóbio. Sempre envolvido no mundo das artes, Dom João Baptista leciona estética da espiritualidade (Via Pulchritudinis – caminho da beleza) aos oblatos beneditinos. É pesquisador da espiritualidade e cultura monásticas. Criou a Feira São Bento do Livro, além de desenvolver diversos projetos culturais em São Paulo, como cursos e exposições. É o responsável pelo famoso brunch do mosteiro, evento que agrega arte, espiritualidade, gastronomia, cultura e história, fazendo deste um dos mais atraentes da capital paulistana. Escreveu Bentinho, o amigo de Deus: a história de São Bento contada às crianças (Paulus Editora), As Peripécias de Jennifer – Das trevas à luz. O percurso de uma conversão (Edições Fons Sapientiae), Cozinhe com os monges: as tradicionais receitas de entradas, pratos e sobremesas do mosteiro de São Bento (Editora Planeta), O Pequeno Príncipe descobre o mosteiro (Editora Cosmos) e O Pequeno Príncipe no Mosteiro (Corvo Amigo). Os três últimos em coautoria com Sandra Marina Witkowski.

Oblata Secular do Mosteiro de São Bento de São Paulo tem como onomástico Faustina Kowalska em homenagem à santa polonesa da Divina Misericórdia. Paulistana de família polonesa e italiana, aprendeu culinária com seus familiares tornando-se uma das grandes artes que acompanham sua vida. Estudou musicoterapia e educação artística como complementação de sua carreira de cantora e locutora. Sentindo vontade de aprofundar seus conhecimentos, ingressou na Faculdade de São Bento para estudar Filosofia. Após um período sabático, volta ao Brasil e aos seus estudos filosóficos e, como empreendedora preocupada com uma melhor qualidade de vida, cria o projeto #tocandoavidacomleveza, utilizando os livros e a música como suporte, criando Clubes de Leitura e Círculos de Biblioterapia. Participou da antologia de biblioterapia Brumas e Brisas (Editora Cândido). Escreveu O Pequeno Príncipe descobre o Mosteiro (Editora Cosmos), O Pequeno Príncipe no Mosteiro (Corvo Amigo) e Cozinhe com os monges: as tradicionais receitas de entradas, pratos e sobremesas do mosteiro de São Bento (Editora Planeta), em coautoria com Dom João Baptista, OSB.

Ainda criança, André Saburó acompanhava o pai nas idas ao mercado público para escolher e comprar insumos de qualidade para seus restaurantes. Em 2001, Saburó assumiu o Quinta do Futuro, fundado por seu pai em 1986, e imprimiu toques pessoais na casa, aprimorando desde a gastronomia até a gestão. Atualmente, o Quinta do Futuro é um dos principais restaurantes de culinária japonesa do Brasil. Em 2013, André Saburó foi eleito Chef do Ano no prêmio Melhores do Ano de Prazeres da Mesa. Em 2016, o Quina do Futuro venceu na categoria Restaurante do Ano – Região Nordeste. E, em 2018 e 2019, o chef foi eleito Sushiman do Ano pela mesma premiação. André Saburó participou do documentário “Atum, Farofa e Spaghetti”, dirigido pelo diretor italiano Riccardo Rossi, que foi exibido nos principais festivais de cinema do mundo. E participou da série “Chefs Brasileiros”, do canal GNT. No ano passado, esteve um mês no Japão estagiando na peixaria do Sr. Maeda, na cidade de Shizuoka, próxima a Tóquio. Além do Quina do Futuro, também comanda o Sumô Sushi Bar, o Tokyo’s Café e o Sushi Yoshi, todos no Recife.

Nascido em Camburi, no litoral de São Paulo, Eudes Assis fazia com naturalidade processos como secar peixes no varal ou estocar carnes em latões de gordura de porco. Depois de ter o primeiro contato com cozinha profissional, descobriu que a gastronomia era sua vocação e foi estudar na França. Na escola Le Cordon Bleu, Eudes aprendeu que os processos feitos por sua mãe na verdade eram técnicas e tinham nome, como confit, método de conservação de alimentos. Hoje ele é um dos grandes difusores da cozinha caiçara e alia técnica às memórias de sua infância para construir os pratos que serve no Taioba Gastronomia, em Camburi.

O talento feminino por trás do Aizomê. Telma Shiraishi quebrou barreiras e se afirmou como respeitada chef no universo masculino da culinária japonesa. Durante muito tempo, difundiu-se a ideia de que as mulheres não poderiam estar à frente das cozinhas japonesas. A explicação mais recorrente é de que mulheres têm as mãos mais quentes do que as dos homens – o que poderia interferir no sabor e preparo das comidas, principalmente dos sushis e sashimis. Telma Shiraishi, chef de um dos melhores e mais tradicionais restaurantes japoneses de São Paulo, o Aizomê, quebrou esse tabu, conquistando não só o respeito do paladar criterioso dos paulistanos, mas também de toda uma exigente comunidade japonesa. Nascida em São Paulo, mas criada no interior, a chef largou a faculdade de medicina da USP por sentir falta de desenvolver seu lado mais artístico em múltiplos interesses, como flores, arte e animais. Na época, auge dos anos 1990, Telma foi trabalhar como assistente do estilista Fause Haten e, com o tempo, começou a participar também das criações de coleções. Por fim, deixou também a moda e, aos poucos, foi migrando para a cozinha – pela qual realmente sentia paixão. Começou a fazer jantares e coquetéis para amigos e eventos, até abrir o Aizomê. O restaurante, tem uma cozinha equilibrada entre receitas quentes e frias, e base em valores autenticamente japoneses, com ingredientes sazonais e locais, e uma filosofia que carrega o omotenashi – referente à hospitalidade de cortesia discreta, e o mottainai – expressão em japonês que transmite sensação de pensar em relação ao desperdício. Além disso, Telma, que também está à frente dos jantares e banquetes do Consulado Japonês em São Paulo, investiu com liberdade criativa em uma carta de sobremesas, fazendo do Aizomê um dos poucos restaurantes japoneses que se dedicam aos doces. Em 2018 a casa completou 11 anos com uma história reverenciada tanto pela sua brilhante comida quanto por sua resistência aos preconceitos que giram em torno de uma cozinha milenar e, aqui, são extremamente feminina.

Chef de cozinha, permacultor e empresário há 27 anos, Paulo é fundador e consultor da rede de restaurantes Dona Lenha. Ali criou o próprio sistema de gestão ambiental, destinando corretamente todos os resíduos gerados em sua cozinha. Fundou o Instituto Ecozinha, no qual é Diretor-Presidente. O projeto hoje envolve 63 outros bares, hotéis e restaurantes de Brasília, em um movimento transformador e revolucionário no setor de alimentação. Integram como associados fundadores do Instituto Ecozinha, 16 empresas líderes do ramo de Hotéis, Bares e Restaurantes da cidade de Brasília que se destacam pela tradição, responsabilidade, excelência gastronômica, compromisso com a saúde e satisfação do consumidor e com a preservação ambiental, elencadas a seguir em ordem alfabética: Baco Pizzaria, Beirute, Belini, Carpe Diem, Daniel Briand, Dona Lenha, Dom Francisco, El Passo, Feitiço Mineiro, Grand Cru, Greens, La Boulangerie, Marieta, Oliver, Santa Pizza e Universal Diner. Compõem a lista de associados outros 27 estabelecimentos. O objetivo do instituto é fechar o ano de 2018 com um total de 100 empresas participantes.

Engenheiro agrônomo, pesquisador científico da Agencia Paulista de Tecnologia dos Agronegócios da Secretaria da Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo, trabalha com pós-colheita e agregação de valor a alimentos. Desde 2008 vem interagindo a ciência acadêmica com mundo da gastronomia inserindo o trabalho de chefes de cozinha no melhoramento e desenvolvimento de produtos agrícolas, com grande ênfase em hortaliças, mandiocas de mesa e cogumelos.